这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。
“也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”
杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。
不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。
阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。
如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。
因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。”
对此杨振兴表示理解。
看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。
为了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，虽然更费工夫，但为了追求口感上的最佳状态，该坚持的必须要坚持。
细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点，同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。”
说实话，杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了，但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比，还是小巫见大巫。
见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅，说道精益求精，眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。
可以说像是设计好了标准的机器一样，每一个程序和步骤都做到最完美。
这次的演示侯师傅没有动手，他只是在一边讲解，剩下的全都有阳师傅负责操作。
亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度，下一步他开始腌制搅拌肉馅。
随着阳师