“并非如此。”
面对杨振兴的好奇，高师傅没有卖关子，直接说出了缘由。
“如果不清场的话，做这道菜的时候，参赛厨师的师父站在身后，看到锅里的鱼头煮到了火候，稍微一咳嗽，徒弟听到了以后就会立马把鱼头捞出来。
这样就等于是变向的作弊了，为了避免有外人在场提醒，防止作弊，才会在做这道菜的时候进行清场。”
杨振兴可以说大开眼界，没想到还能这个样子。
别看他年纪轻轻就已经是技师等级，国家职业二级资格，其实杨振兴就从来都没有参加过厨师评级考试。
最开始全国烹饪协会的陈会长直接给了他中级资格证书，也就是国家职业资格四级。
后来随着一系列的表现，又陆续破格提升到了现在的等级。
如果按照正常的晋升速度，杨振兴现在顶多是国家职业资格三级，也就是高级厨师，完全不可能达到厨师技师等级。
虽然这样省去了许多的麻烦，但是杨振兴也少了许多经历，不过总体而言他还是赚大了。
说完轶事，高师傅再次把讲解集中在了做菜上。
看着锅里汤的火候，他对杨振兴说道：“一般而言，锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。
具体如何判断，一个是看锅里水的颜色，白，但并不是太浓，也不是太稀，有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。
你仔细看，现在这个状态，鱼头已经算是断生了，平时差不多也是这个状态，具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”
让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后，高师傅关火，把鱼头捞了出来，放在一边的冷水盆里浸泡。
“捞出来鱼头先用凉水激一下，让鱼头再次变扎实，原来的老师傅都是在冷水里，一手托着鱼头一手开始拆骨。
但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整，所以眼下大多数的淮扬菜厨师，都会用冷水激过之