锅包肉，也叫做锅爆肉，是道台府菜名菜，也是张氏管辖东北地区时的禁菜。
这道菜现在有许多争议点。
整个东北地区乃至全国范围，争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。
现在去东北的馆子，如果你要点这道菜，基本都会问一句要老式的，还是番茄式的。
老式的就是传统锅包肉，番茄式的就是辽省改良的锅包肉。
而且在黑省，对于锅包肉也有很多争辩的声音。
传统锅包肉，吃过的人应该都知道，那个酸是没边的，还很甜。
可以说除了酸和甜之外，基本吃不到其他味道。
发明这道菜的名厨郑兴文，接待俄国客人，以焦烧肉条为基础研制，改酸甜口烹糖醋汁。
后来鼠疫的时候，宴请各国政要，又改了一种熘汁锅包肉。
发明人都有两种不同的做法，更别提随着社会发展，地区局限逐渐打开，各地之间的交流日益紧密。
不像以前交通不便，去别的省市十分麻烦。
所以融合了其他菜系特色，加上迎合市场需求，又有大量厨师对锅包肉进行了改良。
黑省人于是开始争论到底哪一种，才是真正正宗的锅包肉。
“锅包肉制作起来很简单，最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面，只要做好这两点，基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”
杨振兴再次开始普及起专业知识。
“原来黑省厨师考试，锅包肉是必考菜肴之一，当时的要求是，肉片儿四厘米厚、八厘米长。
挂糊不能太厚，也不能太薄，要零星可以看到肉色为标准。
下锅炸的时候，第一遍油温要七成热，中火浸炸，起泡儿捞出后，等八成热油温，再下锅冲炸一遍。
这时候火候大了，肉片儿颜色就会变深，等回锅烹糖醋汁儿就会回软。
如果火候小了，不上颜色不说，干炸还会炸的里外全都变得干柴，咬都咬不动。