把肉腌好，杨振兴首先准备制作红烧牛肉。
因为红烧牛肉切的是大块，不容易腌制，必须得下冷水锅焯水，把血沫逼出来才行。
他立刻拿来一口锅，把肉块倒进去，加水没过肉块，开大火焯肉。
等待的时间也没闲着，把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。
接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。
葱姜蒜，几道菜需要用不同的改刀方式处理。
葱爆牛肉，葱要用马蹄葱，就是斜切的厚一点，这样下锅炒的时候不容易散。
而且前文多次讲过，鲁菜制作爆炒菜的时候，自古都用马蹄刀切葱。
除了葱，还需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的颗粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜，川菜和粤菜在使用葱上面有些类似，都喜欢临出锅前下葱，不太喜欢过于软烂的葱。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用来炝锅，是等到最后菜出来以后，摆在最上面，用热油浇油。
这时候才会用一点葱花放在一起浇油。
蚝油牛肉和水煮牛肉一样，只需要姜米和蒜米，但在粤菜里是用来炝锅的。
一般闽粤和琼岛周边，浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用，浇油前，也只会放点蒜末、青红辣椒丝，多的基本不会放，吃鱼的原汁原味。
红烧牛肉就没那么多讲究了，直接葱段姜片即可。
因为要长时间炖煮，葱这些都需要在中间挑出来，时间久了会有异味。
只有切成大段才方便找，也能夹起来，要是改别的刀，到时候在锅里找都不好找。
至于生拌牛肉，是一道凉菜，只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎，汁水拍出来，再剁碎，回头调的时候放进去。
杨振兴选择这五道菜，其实还有另外一点优势。
那就是几道菜需要的辅料很少。
葱爆牛肉只用葱姜，水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，这